Pourquoi les a-t-on abandonnés?
La standardisation de l'agriculture industrielle a favorisé les légumes les plus faciles à cultiver, transporter et vendre: tomates, carottes, pommes de terre, courgettes. Les légumes-racines anciens ont été progressivement marginalisés, trop irréguliers, moins connus des consommateurs, plus difficiles à calibrer.
Pourtant, ces légumes sont nutritifs, robustes, peu exigeants en eau, résistants au froid et souvent cultivables avec moins d'intrants. Ils incarnent parfaitement l'alimentation durable.
7 légumes oubliés à adopter
- Le panais, doux, légèrement sucré, riche en fibres. En purée, en gratin ou en chips frites. Disponible d'octobre à mars.
- Le topinambour, noix, légèrement artichaut. En velouté, sauté à la poêle ou cru en salade. Riche en inuline (prébiotique).
- Le salsifis, délicat, à la saveur d'huître végétale. Sauté au beurre ou en gratin. Long à éplucher, mais facile à cuisiner.
- Le rutabaga, entre chou et navet, ferme, nourrissant. En soupe, en gratin ou rôti au four.
- La scorsonère, racine noire, chair blanche. Très proche du salsifis, cuisson similaire.
- Le crosne, petits tubercules en spirale, croquants et doux. Sautés à la poêle avec du beurre et de la fleur de sel.
- La betterave chioggia, rayures roses et blanches, moins terreuse que la rouge. Excellente crue en carpaccio avec vinaigrette au citron.
Ces légumes anciens fonctionnent aussi très bien dans des plats familiaux: une poêlée de racines rôties, de champignons ou de poireaux peut par exemple accompagner des légumes à associer avec des spaetzle pour un repas complet et de saison.
Où les trouver?
En AMAP, dans les épiceries de producteurs, sur les marchés paysans, ou dans les drives fermiers. Rarement en grande surface, ce qui en fait aussi un achat militant pour les filières courtes.
